Qamariya Nasrullah
Bitki bazlı besin hareketi durdurulamaz bir güç haline geldi. Bu diyetin beslenme ve sıhhat, iklim ve sürdürülebilirlik, hayvanlara yapılan zulüm ve hatta toplumsal imaj üzere birçok probleme temas ettiği hesaba katıldığında, yaygın biçimde takviye görmesi şaşırtan değil.
Bitki bazlı uydurma etlerin kolesterolü azaltmaya ve hatta tip 2 diyabetin önlenmesine yardım ettiği ispatlanmış olsa bile, bitkisel eserler kullanarak eti taklit etmek konusunda hâlâ kimi beslenme zahmetleri mevcut. Gerçekleştirilen yeni araştırmalar, insanların bitki bazlı eserlerden kimi proteinleri almakta zorlanabileceğini ortaya koyuyor.
BENZERİ GERÇEĞİNİN YERİNİ TUTMUYOR
Sığır ve domuz eti, kümes hayvanları, balık, süt eserleri ve yumurta dahil olmak üzere, hayvansal proteinlerin tamamı dokuz temel amino asit içerir. Sadece karabuğday, kinoa ve soya üzere kimi bitki kaynakları proteinler açısından ‘tam’dır; bununla birlikte, bitkilerin çok büyük kısmı temel amino asitlerin sadece bir kısmını bünyesinde barındırır. Beşerler bitkilerden elde edilen selülozu sindirecek enzimden mahrum olsa da, hayvansal kaynaklı ete nispeten bitki bazlı et benzerlerinden protein almakta ne kadar âlâ?
Araştırmacılar, et benzerlerinin (MA) ve tavuk göğsünün (CB) sindirimi ve emiliminden evvel ve sonra, peptitlerin (protein zincirlerinin) seviyelerini ölçmeye karar verdiler. Ağzımızdan bağırsaklarımıza yapılan seyahati taklit eden mekanik ve enzimsel süreçler de dahil olmak üzere, birinci sindirim simülasyonunun akabinde, MA’nın CB’ye nazaran daha yüksek seviyede çözünen bir peptit kütlesi içerdiği, ama tıpkı vakitte suda daha az çözünür olduğu ortaya çıktı. Daha fazla sindirim bağlamında, CB’nin MA’ya kıyasla daha yüksek bir hidroliz derecesi vardı; MA’daki 180 mg/g’yle kıyaslandığında CB’de 210mg/g suda çözünür protein parçalanmıştı.
YÜZLERCE PEPTİT BULUNDU
Sindirilen bu besinler, daha sonra kalın bağırsağın kolonunda yer alan bir Caco-2 hücresi geçirgen katmanı kullanılarak bağırsaklarımızda gerçekleşen süreçleri simüle eden bir emilim evresinden geçirildi. Kütle spektrometresi aracılığıyla yapılan tahlil, MA permeatında [sindiriminde] 110’dan fazla peptit buldu; bunların neredeyse yarısı sindirimden sonra hâlâ mevcuttu. CB permeatında, 500’den fazla peptit tanımlandı ve bunların sadece yüzde 15’i sindirilmiş kesimlerde bulundu. Bu sonuçlar, CB peptitlerinin MA peptitlerine kıyasla daha büyük oranda sindirilebildiğini ortaya koyuyor.
CB’deki ≥430 µmol/ml’ye karşılık MA’da ~ 300 µmol/mL bulunduğunu ve bağırsak hücrelerinden kan dolanımına büyük bir CB peptit transferi olduğunu gösteren en son bir amino asit yoğunluğu ölçüldü. Tıpkı vakitte, MA ve CB sindirimleri bağlamında gözlemlenebilir sitotoksisite ya da enflamatuar reaksiyon olmadığını bilmek de âlâ.
ABD’deki Ohio Eyalet Üniversitesi tarafından gerçekleştirilen ve ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’ [Tarım ve Besin Kimyası Dergisi] isimli mecmuada yayınlanan bu araştırma, bitki bazlı et benzerlerinden sağlanan proteinlerin, hayvan etinden sağlanan proteinler kadar insan hücrelerine ulaşmadığını gözler önüne seriyor. Temel beslenme gereksinimlerini karşılayabilmesi için, bir insanın beden yükünün kilogramı başına 0.8 gram protein tüketmesi öneriliyor. MA’da bulunan proteinlerin biyoyararlanımının daha da güzelleştirilmesi, bitki bazlı beslenme biçimini benimseyen insanların beslenme ihtiyaçlarını karşılamalarını sağlamaya yardımcı olabilir.
Kaynak: Cosmos Magazine
Çeviren: Tarkan Tufan